lunedì 9 dicembre 2019

Gli emulsionanti: la lecitina.


LECITINA

Il termine lecitina indica una classe di composti chimici presenti nei tessuti animali e vegetali (in particolare nel tuorlo d'uovo). Il termine "lecitina" (dal greco λεκιθος, lekithos) significa "tuorlo d'uovo" e fu introdotto per la prima volta nel 1850 sulla rivista "Journal de Pharmacie et de Chimie" dal chimico e farmacista francese Maurice Gobley, che isolò la lecitina nel 1846 dal tuorlo d'uovo e successivamente da altri tessuti biologici. Dal punto di vista chimico, una lecitina è una fosfatidilcolina (un fosfogliceride in cui l'acido fosfatidico è esterificato con la colina) ed è composta da una parte apolare (liposolubile) e una parte polare (idrosolubile). Proprio a questa particolare composizione chimica deve la sua proprietà di tenere insieme sostanze acquose e sostanze grasse normalmente non miscelabili tra loro. Questa proprietà è detta emulsionante ed è sfruttata in diversi settori industriali, che vanno dall’impiego alimentare (per la produzione di creme, salse, gelati ecc.) a quello cosmetico e salutistico.
La lecitina esiste in primo luogo come componente delle cellule vegetali e animali. Le cellule sono circondate da una membrana esterna, chiamata membrana cellulare, composta appunto da fosfolipidi. Le fonti naturali con il maggior contenuto di lecitina sono i semi di soia (dall'1,48% al 3,08%), le arachidi (1,11%), il fegato di vitello (0,85%), l'avena (0,65%), il frumento (0,61%), e le uova (0,39%). Tra i prodotti finiti con il maggior contenuto di lecitina figurano il tuorlo d'uovo in polvere (14-20%), il tuorlo d'uovo (7-10%), il germe di grano (2,82%), l'olio di soia (1,8%), e il burro (1,4%).

Ricetta per la maionese vegana:

martedì 12 novembre 2019

Conducibilità di una serie di soluzioni di NaCl



Nell’elettrolisi di soluzioni acquose si devono tenere presenti le tutte semireazioni di riduzione che possono avvenire al catodo:

1) Riduzione del catione

2) Riduzione dell’acqua

Si devono inoltre tenere presenti le tutte semireazioni di ossidazione che possono avvenire all’ anodo:

1) Ossidazione dell’anione

2) Ossidazione dell’acqua

3) Ossidazione dell’elettrodo